SECÇÃO: Ciência

O azeite pode ser um aliado!

Neste mês de julho trazemos neste espaço de ciência um dos principais aliados da “nossa” Dieta Mediterrânica: o azeite.

A Dieta Mediterrânica, reconhecida mundialmente como uma das dietas mais saudáveis, tem as suas raízes na região do Mediterrâneo e é caracterizada pelo consumo abundante de frutas, legumes, grãos (principalmente integrais), peixe, vinho e, sobretudo, azeite. Assim, vamos explorar, resumidamente, a dieta mediterrânica, a sua relação com o azeite e a importância deste “ouro líquido” na cultura portuguesa, onde a presença da oliveira desempenhou um papel fundamental ao longo dos séculos.

A presença da oliveira em Portugal remonta a tempos imemoriais. Há evidências históricas que sugerem que os fenícios foram os primeiros a introduzir a oliveira no território português, por volta do século VIII a.C. Com o passar dos séculos, a oliveira tornou-se uma árvore emblemática na paisagem portuguesa, enraizada não apenas no solo, mas também na cultura e tradição do país.

A Dieta Mediterrânica surgiu como um estilo de vida tradicional das populações dos países banhados pelo Mar Mediterrâneo, incluindo a Grécia, a Itália, a Espanha, Marrocos e, também, Portugal. Embora os hábitos alimentares possam variar ligeiramente entre as diferentes regiões, todos compartilham o consumo de alimentos frescos e saudáveis, bem como o uso predominante do azeite como gordura principal na culinária.

Um dos principais “segredos” da dieta mediterrânica é o consumo regular de azeite extra virgem. Considerado o “ouro líquido” da dieta, o azeite é rico em gorduras saudáveis, que têm sido associadas a diversos benefícios para a saúde. O consumo moderado de azeite tem mostrado reduzir o risco de doenças cardiovasculares, controlar a pressão arterial e melhorar a função cerebral. Além disso, o azeite é um importante aliado na prevenção de doenças crónicas, como a diabetes tipo 2, devido ao seu papel na regulação dos níveis de açúcar no sangue e da resistência à insulina. Acredita-se que o seu poder antioxidante também pode proteger as células do organismo contra danos causados pelos radicais livres, retardando o envelhecimento celular.

O azeite não é apenas um componente fundamental da culinária portuguesa, mas também desempenha um papel importante em celebrações religiosas, medicina popular e até mesmo nas artes. Na gastronomia, o azeite é amplamente utilizado como base para refogar legumes, temperar saladas e até mesmo finalizar pratos típicos, como o bacalhau à brás e o cozido à portuguesa. O segredo para muitos pratos saborosos em Portugal está no uso do azeite, que realça o sabor dos ingredientes frescos como os legumes.

Promover a dieta mediterrânica e o consumo adequado de azeite é essencial para alcançar uma população mais saudável e consciente dos benefícios que uma alimentação equilibrada e rica em alimentos naturais pode trazer. Ao valorizar e preservar a oliveira e o azeite na sua cultura, Portugal continua a escrever uma história saborosa e saudável, enriquecendo a vida dos seus cidadãos e perpetuando uma tradição valiosa para as gerações futuras.

Maria João Cabrita e Raquel Garcia, professoras do Departamento de Fitotecnia e investigadoras do MED - Instituto Mediterrâneo para a Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento da Universidade de Évora, apresentam as mais valias do azeite, “um produto alimentar secular e principal fonte de gordura na dieta Mediterrânica”, cujos “principais países produtores de azeite localizam-se no Mediterrâneo e, até há alguns anos atrás, eram esses os países consumidores”. As investigadoras da UE sublinharam que, atualmente, o consumo de azeite tem vindo a estender-se a nível mundial, tal como a sua produção” Assim sendo, conheça as origens e os benefícios do azeite.

O que é o azeite?

O azeite é o óleo obtido a partir de azeitonas, exclusivamente por processos mecânicos ou físicos, em condições que não alterem o produto.

Azeite é diferente de outros óleos vegetais porque é obtido a partir de um fruto, a azeitona, e não de sementes. Em média, são necessários 6 quilogramas de azeitonas para se obter 1 litro de azeite.

Como se classifica o azeite?

Os azeites comerciais, isto é, aptos para consumo, são classificados como Azeites Virgem Extra ou Azeite Virgem, dependendo das suas características químicas e sensoriais, sendo os primeiros de melhor qualidade. O grau de acidez é um dos parâmetros mais conhecidos, e que influencia esta classificação.

Quando um azeite não apresenta as características químicas e sensoriais que lhe permitam a atribuição da categoria de Azeite Virgem, é classificado como Azeite Lampante, que não pode ser comercializado, mas pode sofrer uma operação de refinação que permite eliminar as características indesejáveis, sendo comercializado sob a designação de Azeite. A rotulagem do azeite abrange estas diferentes categorias comerciais, permitindo ao consumidor selecionar o tipo de azeite que pretende adquirir.

Como é constituído o azeite?

Sendo uma gordura, cerca de 98% da composição química do azeite é constituída por triglicéridos, fosfolípidos e ácidos gordos livres. A acidez de um azeite é a quantidade de ácidos gordos livres existentes. Destes, o ácido oleico é o mais abundante, seguido do ácido linoleico e do ácido palmítico.

Os restantes 2% são a fração insaponificável, minoritária, mas onde se incluem os compostos que são responsáveis pelo elevado valor biológico e nutricional do azeite assim como pelas suas características organoléticas e pela sua resistência à oxidação.

Quais as características sensoriais dos azeites?

Sensorialmente os azeites podem apresentar características positivas, atributos e características negativas, defeitos.

Os atributos de um azeite são o frutado, o amargo e o picante, que variam de azeite para azeite em função da variedade da azeitona, da época de colheita da azeitona, da tecnologia, entre inúmeros fatores.

Os defeitos, que a existirem invalidam uma classificação em azeite virgem extra, são devidos à falta de qualidade da azeitona, ao seu armazenamento ou ao seu processamento. O ranço, é o defeito mais conhecido.

Sensorialmente a acidez de um azeite não é percetível. A sua cor, variando entre o amarelo e o esverdeado, não é um critério de qualidade, sendo apenas o resultado do grau de maturação das azeitonas e da sua variedade. Por este motivo o azeite é provado em copos azuis, que não permitem determinar a sua cor.

O azeite altera-se ao longo do tempo?

O azeite evolui com o tempo, e qualquer Azeite Virgem Extra evolui até

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Universidade de Évora

Associação Portuguesa de Imprensa”

Por: Luís Dias